Το βούτυρο ανήκει στην κατηγορία των κίτρινων λιπών και είναι ένα προϊόν ζωικής προέλευσης που παρασκευάζεται κυρίως από το γάλα της αγελάδας και χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, τις σάλτσες ή για επάλειψη στο ψωμί. Λόγω της περιεκτικότητας του σε κορεσμένα λίπη τα οποία συνδέονται με την αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης προτιμούνταν ολοένα και λιγότερο από τους Αμερικανούς καταναλωτές, με τους τελευταίους να ανατρέχουν σε άλλες εναλλακτικές όπως η μαργαρίνη η οποία και αποτέλεσε τον βασικό ανταγωνιστή του. Παρόλα αυτά, η τάση αυτή πλέον έχει αντιστραφεί σε τέτοιο βαθμό ώστε το 2013 ήταν η χρονιά κατά την οποία σημειώθηκε ρεκόρ κατανάλωσής του στην Αμερική σε σύγκριση με τα τελευταία 40 χρόνια. Το βούτυρο λοιπόν επανέρχεται δυναμικά στην αμερικανική αγορά και οι προοπτικές κατανάλωσής του είναι ιδιαίτερα αυξημένες.
Πιο συγκεκριμένα, κατά την τελευταία δεκαετία (και κυρίως από το 2002) αυξήθηκε η πρόσληψη βουτύρου από τους Αμερικανούς καταναλωτές κατά περίπου 25% . Θα πρέπει να αναφερθεί ότι το 2005 ήταν η χρονιά κατά την οποία η κατανάλωση βουτύρου ξεπέρασε αυτή της μαργαρίνης. Ιδιαίτερα από το 2008 και έπειτα απογειώθηκε η χρήση αυτού του προϊόντος στην Αμερικανική αγορά, σε σημείο ώστε το 2012 η κατά κεφαλήν κατανάλωσή του να ανέρχεται περίπου σε 2,540 κιλά το χρόνο σε σύγκριση με 1,860 κιλά που ήταν το 1997. Ενδεικτικά, το 2012 η κατανάλωση βουτύρου εκτιμάται ότι ανερχόταν συνολικά σε 892.000 τόνους, επίπεδα τα οποία έχουν να καταγραφούν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, ενώ ταυτόχρονα παρατηρήθηκαν τα πιο χαμηλά επίπεδα κατανάλωσης μαργαρίνης σε σχέση με τα τελευταία 70 χρόνια.
Επιπλέον, παράλληλα με την κατανάλωση, εύλογα αυξήθηκαν και οι πωλήσεις του κλάδου βουτύρου στην Αμερική. Πιο συγκεκριμένα το 2012, η άνοδός τους ήταν μεγαλύτερη από 65% σε σύγκριση με το 2000.  Ενδεικτικά, το 2013 οι Αμερικανοί καταναλωτές ξόδεψαν περισσότερο από $2 εκατομμύρια για την αγορά βουτύρων σε σχέση με τα $1,8 εκατομμύρια το 2012 και το 2014 οι πωλήσεις βουτύρου ανέρχονταν σε $2,3 δις. Την ίδια χρονιά, οι πωλήσεις μαργαρίνης έπεσαν στα $1,5 δις καταγράφοντας πτώση 11% σε σχέση με τα τέσσερα προηγούμενα χρόνια.
Οι λόγοι για τους οποίους το βούτυρο έχει ολοένα και μεγαλύτερη απήχηση στο αμερικανικό καταναλωτικό κοινό επεξηγούνται παρακάτω:

• – Στροφή στα φυσικά, μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Ουσιαστικά οι Αμερικανοί καταναλωτές επηρεασμένοι από την τάση για την υιοθέτηση πιο υγιεινών διατροφικών προτύπων επιλέγουν ολοένα και περισσότερο τροφές που δεν περιέχουν τεχνητά συστατικά και ουσίες καθώς και τρανς λιπαρά. Τα τρανς λιπαρά παράγονται συνήθως από μερικώς υδρογονωμένα ή υδρογονωμένα φυτικά έλαια και αυξάνουν την «κακή» χοληστερόλη, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων και στην πρόκληση καρδιακών ή εγκεφαλικών επεισοδίων. Αξίζει να σημειωθεί ότι μεγάλα ποσά τρανς λιπαρών οξέων βρίσκονται σε βιομηχανοποιημένα τρόφιμα όπως οι μαργαρίνες, γι’ αυτό και άλλωστε η δημοτικότητα τους μειώνεται ολοένα και περισσότερο. Σε αντίθεση συνεπώς με την μαργαρίνη, το βούτυρο προτιμάται τόσο ως φυσικό προϊόν επάλειψης άλλων τροφίμων (λ.χ. ψωμιού) όσο και ως φυσικό συστατικό για μαγειρικές συνταγές.

Σε αυτήν την αλλαγή των καταναλωτικών προτύπων των Αμερικανών σημαντικό ρόλο παίζει και η προώθηση νομοθετικών μεταρρυθμίσεων από την Εποπτική Αρχή Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ που στοχεύουν στην απαγόρευση των τρανς λιπαρών από τα τρόφιμα καθ’ όλο το μήκος της εφοδιαστικής αλυσίδας.

• – Είναι υγιεινό. Το βούτυρο είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ασβέστιο, αντιοξειδωτικές ουσίες, κορεσμένα λίπη και καλή χοληστερόλη που συντελούν στην ανάπτυξη και ενίσχυση του ανθρώπινου οργανισμού. Πιο συγκεκριμένα, συμβάλλει στην μακροζωία, στην ορμονική ισορροπία, στην υγεία της καρδιάς, στην ανάπτυξη του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος καθώς και στην καλύτερη όραση, ενώ ταυτόχρονα εξασφαλίζει ενέργεια και ένα λαμπερό δέρμα.
• – H νέα γαστρονομική κουλτούρα βασίζεται στη χρήση του βουτύρου. Ολοένα και περισσότεροι σεφ το χρησιμοποιούν στις συνταγές τους, ενώ οι διάφορες εκπομπές μαγειρικής προβάλλουν πιάτα που το περιλαμβάνουν ως συστατικό. Μάλιστα ενσωματώνεται και στα μενού των εστιατορίων, ώστε να προσφέρεται ψωμί και μια ποικιλία βουτύρων ως ορεκτικό στους πελάτες τους.

Αξίζει ακόμη να σημειωθεί ότι τουλάχιστον το 40% της κατανάλωσης βουτύρου στις ΗΠΑ λαμβάνει χώρα μεταξύ των Ευχαριστιών και της Πρωτοχρονιάς, δηλαδή κατά τους μήνες Νοέμβριο-Ιανουάριο, καθώς λόγω του γιορτινού κλίματος και των διακοπών των Χριστουγέννων, οι Αμερικανοί καταναλωτές επιδίδονται στο ψήσιμο γλυκισμάτων (λ.χ. μπισκότων, πιτών)  και στην παρασκευή τροφών-γευμάτων πλούσιων σε βούτυρο.
Από τα παραπάνω εύκολα μπορούμε να αντιληφθούμε πως  η ζήτηση για βούτυρο στην αμερικανική αγορά καταγράφει μία αυξητική τάση τα τελευταία 10 χρόνια με το Αμερικανικό κοινό να το προτιμά συνεχώς έναντι του παραδοσιακού ανταγωνιστή του της μαργαρίνης. Πλέον οι Αμερικανοί καταναλωτές οι οποίοι εμφανίζονται περισσότερο ευαισθητοποιημένοι σε θέματα υγείας και διατροφής ανησυχούν περισσότερο για τη θρεπτικότητα και ασφάλεια των μεταποιημένων τροφίμων και στρέφονται συνεπώς σε φυσικές τροφές που έχουν πιο ευεργετικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό.
ΠΗΓΕΣ: Roberto A. Ferdman (2014), Sara malm (2014), Susie Mesure (2014), Brad Tuttle (2014), Mark Bittman (2014), Kelsey Gee (2014), Joe Taschler (2013), www.dfaleader.com, www.diatrofi.medlook.gr, www.dkconsultants.gr